Dont le coeur est fait d’oignon.

Oui. Sans l’oignon, l’Inde s’effondre corps et biens et âme dans les entrailles de la terre, ce que prouvent les récurrentes crises de l’oignon (oui…) où le cours de la plante est devenu si élevé que la ménagère (de moins de 12 ans) ne savait plus comment accommoder sa farine, ses lentilles, son riz, ne savait plus comment cuisiner et donner à sa famille sa maigre ration de calories quotidienne.

Dans tous les restaurants indiens, et notamment de cuisine mughlai ou punjabi, tu trouveras sur ta table

le chutney de mangue verte, le citron lime, l’oignon violet et la sauce à la coriandre.

L’oignon, pyaz sur les marchés hindiphones et dans les menus, est l’aliment de base de l’Inde. Il est le produit incontournable du repas indien et s’il n’y a pas d’oignon, ce n’est pas indien : amuse-bouche arrosé d’un jus de citron (ce qui casse l’acidité, à essayer absolument !), en accompagnement, en salade, en beignet, en sauce, en ragout, en marinade, en tout. Il faut dire que, peu onéreux, l’oignon a l’avantage des arômes perçants et tenaces qui agrémentent et parfument facilement et à moindre coût n’importe quel plat, n’importe quelle préparation, toute monotone qu’elle soit.

Alors sans l’oignon, rien ne va plus en Inde et des gouvernements ont vacillé, sont même tombés pour n’avoir pas su en réguler l’approvisionnement et le prix.

Comme pour tout, comme pour l’ail, des métiers se sont créés autour de l’oignon, près des marchés, près des étals de rue, près des immeubles d’où les maids et les cooks surgiront pour remplir leur cabas, c’est toujours ça de moins à faire. Dans les rues de l’Inde, on pèle donc, on prépare l’oignon sans lequel l’Inde ne serait pas…

Note culturelle : un jour j’ai récolté suffisamment de points de fidélité dans un supermarché que j’ai été rétribuée d’un sac de 5kg d’oignons. C’est là où tu remercies la matrilinéaritude de t’avoir fait goûté aux joies de la pissaladière…

Quand on se promène dans une rue à l’étranger il y a parfois des scènes qui mettent mal à l’aise sans que l’on sache pourquoi. Alors on s’éloigne. On se retourne et on regarde à nouveau. Et quelque chose empêche de résister. On prend la photo, comme pour plus tard y revenir.

Cet homme au rictus figé… tel qu’il pourrait sortir tout droit d’un tableau de Yue Minjun. La Singha Beer à la main, une bouteille d’eau aussi, et le ventre à l’air dans la chaleur humide de la ville sont autant d’indices ajoutés aux ballots de peluches colorées de mauvaise qualité qui s’entassent derrière lui : cela pourrait être une scène dans n’importe quelle rue de n’importe quelle ville industrielle chinoise. Mais on est dans le quartier chinois de Bangkok.

Et elle. Son nez, sa peau, tout nous dit qu’elle n’est pas de l’ethnie Thaï ou d’une autre ethnie de Thaïlande. Quelque chose d’Asie centrale peut-être ? ou d’une partie occidentale du Tibet ? ou du nord-ouest de la Chine mais avec un je-ne-sais-quoi de différent encore. Son étrangeté au lieu, au quartier, à la ville, tranche. Elle n’est pas la Thaïlandaises ou jeune femme d’origine chinoise qui va et vient dans le quartier, affairée, pimpante et maquillée, petit short, barrettes et colliers fantaisie à foison. Elle, c’est une simple chevalière au pouce et une amulette presque brute au cou, et un bracelet d’argent qui dit l’Himalaya. La chemise d’homme, de travailleur, le T-shirt sombre, les cheveux rapidement rabattus, et pourtant c’est une femme.

Je l’ai observée, des gestes fantômatiques, une temporalité autre que celle de l’homme hilare, que celle de la ville aux femmes coquettes. Elle vient d’ailleurs, se demande ce qu’elle fait là ou si tout ça en vaut la peine, et vend ses brochettes à frire au déjeuner des passants. Le regard vide, les épaules basses, le sourire absent.

Ah et puis, oui, je suis rentrée en Inde…

Je pourrais te parler des prostituées de Bangkok. L’étrange incertitude qui saisit quand, marchant dans les rues de la capitale thaïlandaise, on voit des jeunes femmes court vêtues, attendre, debout, assise, bavardant entre elles. Ne pas savoir si, ne pas être certain que. L’élément visuel qui s’impose progressivement et qui restera le plus vif à chaque voyage ici, ces femmes main dans la main avec un Français ou un Allemand bedonnant aux cheveux blancs. Tu la penses jeune, beaucoup trop jeune, mais elle a sans aucun doute au moins dix ans de plus que tu ne le crois. L’habit et la peau lisse du visage ne font pas le moine en Asie…

Mettre le doute sur chaque couple mixte, frémir, grincer des dents, se dire que… et savoir aussi. Savoir qu’il y a de vrais couples. En connaître. Se demander ce que cela doit être de subir toujours le soupçon que. Et croiser cette famille suisse, le père, la mère et le jeune homme à peine sorti de l’adolescence qui leur présente sa fiancée, rencontrée sans doute pendant son voyage. Thaïlandaise. Ce qu’ont du penser les parents, sauver fiston des griffes de. Oui, elle a peut-être un enfant au village qui l’attend, des cousins à nourrir. Non, elle est peut-être étudiante et rêve d’une vie d’amour. Les deux peut-être.

Et tu passes, dans cette fin d’après-midi moite devant des salons, ceux où l’on masse mais dont la vitrine est de verre dépoli. Les masseuses attendent assises dehors, elles n’ont pas d’uniforme. Ce massage-là n’est pas pour toi, tu le sens.

Alors tu te promènes dans le crépuscule et tu passes des belles de nuit à d’autres belles de nuit. Tu oublies ces femmes dont tu ne sais si, pour te laisser porter par des vagues de fleurs. Le marché de Pak Khlong est celui des jonchées, des guirlandes, des bouquets. Des tas qui dégringolent, des hottes remplies jusqu’à ras, des pétales, des feuilles et des tiges qui se mêlent à n’en plus finir.

Depuis une soixantaine d’année, ces rues et ruelles enserrées de canaux reçoivent les plus belles fleurs des provinces de Thaïlande qui sont redistribuées aux petits vendeurs, aux temples, aux fleuristes qui jalonnent chaque rue de la ville. Un marché aux fleurs de gros, la journée, le soir surtout, la nuit. Roses, orchidées bien sûr, jasmin évidemment, lotus, et toutes celles dont on aimerait connaître le nom mais on laisse ça pour plus tard, un autre jour, là c’est le régal des couleurs et des parfums qui compte.

Les touristes ne viennent jamais ici, je ne sais pas pourquoi. Sans doute qu’un marché aux fleurs fait moins « thaïlandais » que la rue des backpackers de Khao San. Pourtant, c’est à Pak Khlong Talat que tu trouves toute la Thaïlande. Affairée et douce, fraîche et odorante, toute en fines nuances.

Bangkok, Krung Thep, est la cité des anges, ne l’oublie pas.

Bangkok est la ville des fleurs.

De celles qui éclosent la nuit…

Un moment exceptionnel. Dans mon Bombay…

Dans un quartier de Bombay, il y a une mosquée.

Une mosquée iranienne au coeur de ma ville indienne.

Elle est interdite d’accès si tu n’es pas musulman, interdite d’accès si tu n’es pas un homme. Donc, évidemment, j’y entre.

Sandales laissées au sol brûlant, un sourire, quelques mots, des têtes qui dodelinent, un sourire à nouveau et l’évidence. L’appareil photo et les yeux et les oreilles grand ouverts pour recueillir tous les détails, toutes les couleurs, tous les mots. Je te montrerai, extérieur, intérieur, mais ce jour-là la mosquée iranienne s’est découvert un goût, des arômes, un parfum d’ailleurs.

Y déguster un kati roll, offert avec le sourire et l’évidence, la chaleur et la simplicité. La finesse du roomali roti qui enrobe les morceaux de viande d’agneau grasse et salée, délicieux. Le repas partagé au-dessus du tapis, dans la pénombre d’une pièce et seulement la lumière éclatante qui filtre par une porte ouverte sur la cour intérieure baignée de soleil.

Y boire le thé en écoutant une histoire qui va de l’Iran à l’Inde par des méandres et des détours, et mon pied s’aventure dans les entrelacs fleuris du tapis et se perd entre les pétales, les feuilles, les branches.

Mon thé a le goût de l’Iran. Ni lait bouilli, ni sucre, ni épices. Une liqueur ambrée translucide, brûlante, que l’on savoure à petites lampées dans ce lieu caché. Pas un bruit, pas un klaxon, et juste la splendide lueur du soleil qui rayonne ce jour-là…

J’imagine mon thé venu du tchaï-kaneh tout proche, celui où je retourne chaque fois. Les feuilles de thé noir jetées en une poignée dans la théière de métal largement ouverte qui chauffe doucement sur le samovar. De l’eau bouillante, pour diluer le thé rouge sombre, le faire devenir ambre doux. Un reflet de mes cheveux comme il y a le reflet de mes yeux sur les mosaïques de cette mosquée.

Je n’ai pas le droit d’être ici alors je profite de chaque seconde que m’offre la Masjid-e-Irani de Bombay.

Tu vas me demander où c’est, et je ne te le dirai pas. Comment y entrer, comment s’y faire accepter, comme y boire le thé. Il faudra prendre ma main et me suivre…

Pour voyager avec le thé, tu peux me suivre dans les rizières de Longsheng ou grimper dans un train indien…

J’ai été… étonnée.

Alors je laisse ma place aujourd’hui, alors je me tais enfin. Eva, 9 ans, qui vit elle aussi à Bombay…

I make the Chai for a big man

I make the Chai for a woman

I make the Chai for a worker

I make the Chai for a lawyer

I put some sugar in my hot Chai Mix Mix

I put some tea in my hot Chai Mix Mix

I put some milk in my hot Chai Mix Mix

I put some cinnamon in my hot Chai Mix Mix

I put some spices in my hot Chai Mix Mix

I start at 5

Finish at 9

I cannot see my girl of 5

But I can see my boy of 9

My small-baby is very sick

When I make the Chai Mix

I dream I’m a big doctor. Mm…

And my small baby is very good

I like my job. Yes

But I want a better job. Mm…

With more money

To pay a doctor

To cure my small baby. Yes

Eva

Vadrouiller en Inde, et retrouver ce moment de l’après-midi où le temps s’immobilise. Silhouettes endormies sur les chaises, têtes branlantes au comptoir, pieds déchaussés émergeant de la banquette arrière d’un rickshaw.

Vadrouiller en Inde et, quelques instants plus tard, la rue se rafraîchit (lire : que l’on passe de 40° à 39°…), s’anime.

Approcher le vendeur alors, assis en tailleur sur sa carriole et demander un chaat. Rien de précis, juste de quoi grignoter. Comme le vendeur du quai de gare, moustache blanche et œil rigolard, comme le jeune fringant dans la gare routière qui vient convaincre toi, ta fenêtre, le bus entier, que son chaat vaut la peine d’être dégusté.

Un petit en-cas, fait de riz soufflé, de graines grillées, d’un peu d’oignon frais et de coriandre ciselée. Une pincée de sel, deux d’épices, une cuillère de piment vert. La recette change selon la région, selon les gares, selon le vendeur. Selon ce que tu désignes sur la carriole.

Une poignée et les souvenirs qui croquent, qui crissent, un quai à Shantiniketan ou une gare routière à Tanjore. Aujourd’hui une rue animée de Palitana.

Un en-cas de voyage, qui résonne pour moi, qui est toute l’Inde.

Pour le manger ? Fais comme moi, tiens, prends la cuillère et mets un peu de coconut chutney (la sauce blanche) ou de sambar (la soupe rouge à base de légumes, assez forte) sur ton assiette métallique, et avec tes doigts de la main droite découpe un bout, trempe et… déguste. Regarde autour de nous, dans ce petit boui-boui, tout le monde nous regarde et hoche la tête en souriant. L’idli a quelque chose de revigorant dès le matin, c’est tiède, parfumé et très simple.

Juste avec ces quelques bouchées, toi et moi faisons un peu partie d’un autre monde…

Sur le quai de la gare, à Coonoor

(les petits beignets, ce sont des wada, à base de lentilles, également pour le petit-déjeuner).

Il est brûlant le chai, et bien souvent tu ne peux tenir la coupelle de carton entre tes doigts, le verre dans ta main. Il se sert avec grâce, un long mouvement souple du poignet. Et éclabousser, en mettre à côté, remplir la coupelle, c’est signe de profusion : le chai doit te remplir, te déborder.

Cardamome, clou de girofle, cannelle, poivre ou fenouil, les masala ont donné à l’eau et au lait sucrés une belle teinte crémeuse. Des bouillons dans la large casserole de fer-blanc, la louche descend et remonte sous le regard consciencieux du chaiwalla.

Tiens, prends-en un.

Ton sourire s’élargit.

Le voyage commence…

Un peu de gingembre et de lohan guo y ont macéré longtemps, ce goût acide et miellé d’un fruit que tu as vu dans des paniers sur le chemin. Petit fruit de la passion, aussi sucré et doux que cette dernière.

Tu sirotes ton thé, lentement, reprenant ton souffle. A tes pieds fatigués, des vallées de rizières automnales sous un soleil éclatant.

Tiens, il y en a un pour toi…

Ping’An, Longsheng, Guangxi.

Voici donc les préliminaires nécessaires pour cuisiner le chat, sachant que tu trouveras les meilleures (et seules !) recettes chez MaO.

Londres.

Il est extrêmement facile de se procurer du chat : pas besoin d’aller au marché, puisque comme pour Hansel et Gretel, une simple maison de pain d’épices suffira à l’attirer. Viens mon mignon, viens…

Hongkong.

Le chat appartient à la famille des cucurbitacées : plus il vieillit, plus il s’arrondit. Cela signifie aussi qu’il est nécessaire de le peler avant cuisson, ou d’en amollir la chair à la vapeur.

Bombay.

Enfin, le chat est un produit docile : de lui-même, il s’installe sur le billot et attend que le plat prenne forme…

Bien évidemment, aucun chat n’a été contraint à quoi que ce soit dans cette série de photos. Ce n’est pas faute pourtant d’y avoir songé…

Londres, encore.

Et tout à l’heure, je te parle d’hommes. Je les cuisine différemment…