Je t’avais dit que lors de mon dernier séjour en France il y avait eu de la blinguerie à foison : des marrons glacés de « La Mère de Famille » aux cravates Hermès, ce sont évidemment les billets de train qui étaient les plus onéreux… Jusqu’à ce que l’apothéose arrive : le jour de l’anniversaire de Tac, le déjeuner a eu lieu (pour la première fois en ce qui me concerne) dans un restaurant trois-étoilé. Oui, mâdâme.

Alors, n’étant pas du tout une habituée de ces lieux, je m’interrogeais : qu’est-ce qu’une étoile ? qu’est-ce qui justifie dans les ingrédients, la préparation, la présentation, le service, le cadre une telle réputation, un tel engouement, un tel prix aussi ? Car n’ayant pas peur des mots : c’est cher, un trois-étoilé. Fondamentalement, est-ce que cela vaut le coût et le coup ???

J’étais donc quelque peu dubitative, d’autant que Le Bristol est situé à quelques encâblures de l’Omnicolas et de sa Brunette : côté bling, on ne peut faire mieux. Mais j’avais décliné Meurice, Le Grand Véfour, L’Ambroisie et consorts lors de sessions précédentes (que veux-tu, je suis comme ça), je n’allais pas me défiler cette fois.

Le cadre tout d’abord. Dans le genre pavillon de chasse XIXème siècle, avec de splendides panneaux de bois clair de Hongrie aux murs, une décoration cossue mais de bon goût, et pour le restaurant d’été une véranda donnant sur un jardin d’intérieur fort agréable : l’impression d’être arrivée chez des amis de la famille pour passer un mois à la campagne…

On jouera sur la tradition : c’est dit !

Tac m’avait prévenue : ce qui fait la grande différence, là où tu reconnais la « classe », c’est dans l’accueil et le service. La qualité se reconnaît au fait que personne ne se sent mal à l’aise du fait de son statut, sa coiffure, sa dégaine ou son portefeuille : chacun est accueilli avec le sourire, un bon mot, une aisance qui font rapidement tomber la guinderie et la morgue que l’on avait accumulée en se préparant à venir.

Bon, en même temps, soyons clairs : vus les prix, heureusement que l’accueil est détendu et agréable… La bouteille de Romanée-Conti 1990 est tout de même facturée 13 000€ (treize mille euros, absolument). Mouahah ! Le menu déjeuner à 80€, le menu de fête à 180€, et à la carte je me gausse devant la poularde de Bresse à 240€ (pour deux certes, mais quand même !) ou le pot-au-feu à 85€ (tiens, le menu est LA si tu veux regarder…). Nous avons évidemment jeté à la mer toute retenue et toute décence, claquant l’équivalent des pots-de-vin annuels de dix politiciens d’un village indien.

Et franchement… cela en valait la peine (oui : il y a une très nette différence entre un une-étoilé, un deux-étoilé et un trois-étoilé ; et les prix ne sont pas proportionnels : mieux vaut donc taper directement dans le trois-étoilé… ouais…).

Après une torsade feuilletée olive-chorizo-parmesan, je me jetai donc sur les premières notes émoustillantes du repas. Un quatuor d’amuse-bouche délicieusement présenté propose une crevette marinée au gingembre et à la coriandre enrobée d’une émulsion à l’orange, un délice absolu de légèreté et de saveurs qui vont très bien à la crevette, un mini-feuilleté infusé de pizza, puis une émulsion de foie gras recouverte de crème légère à l’oseille pour finir avec la note moderne, étonnante, talentueuse d’une huître servie comme tu ne l’aurais jamais cru : la gelée de concombre contient l’huître, et cette gelée craque dans la bouche, libérant des saveurs exquises.

Résultat : au deuxième amuse-bouche, j’étais conquise.

Et déjà un premier élément : l’important pour Eric Fréchon, le chef du Bristol, n’est pas l’exotisme mais la finesse des produits du terroir, rendus légers, vaporeux pour sublimer et marier les saveurs. [Jeune Moufette cherche poste de critique gastronomique : repas à volonté souhaités.]

Et si tu veux savoir, les pains proposés sont absolument divins, de toutes sortes, blanc, sésame, algues, lard… Quant aux vins, je n’ai pas un palais à vin tu le sais et je n’ai pas pu apprécier à leur juste valeur sans doute les deux crus choisis par le chef de tablée ; je suis juste restée comme deux ronds de flan quand j’ai vu un nouveau serveur verser de l’eau gazeuse à ceux qui en buvaient et dont le verre était vide, de l’eau plate aux autres dont le verre était pareillement vide… Comment savait-il ? Comment le serveur précédent avait-il pu lui transmettre l’information ?

Bien. Revenons à la ripaille, car je n’ai pas encore attaqué l’entrée : tiens-toi bien, un baba au vin jaune. Certes. Tu imagines ton baba, reposant sur un lit de Reblochon moelleux et entouré d’hosties de truffes, de lard et d’une fine aiguillette de poulet. Le tout arrive devant toi, et le serveur le recouvre d’un bouillon au vin jaune. Le Reblochon fond, se mélange, imprègne. Dingue. Un plat qui recèle toutes les saveurs traditionnelles, montagnardes, et qui devient un tout exquis.

Pour tempérer le feu de gourmandise réveillé par le Reblochon (et le vin, il faut l’avouer) arrive l’entremets le plus frais qui soit : de la raie froide, enserrée dans un écrin de gelée aux câpres bien croquantes et recouvertes d’une crème à la moutarde. Idéal pour raviver les papilles endormies par l’alcool et les saveurs chaudes du plat précédent, et une manière étonnante de réveiller le goût de la raie.

Le premier plat (fais-toi un thé, tu en as encore pour quelque temps) prolongeait les deux tendances, plat traditionnel sublimé et ingrédients exquis : du bar, délicieusement moelleux, sur un lit de pommes de terre ratte écrasées au fumet d’anguille, avec au-dessus pour intensifier le goût marin, iodé, un tartare d’huîtres hachées. Le tout entouré d’une sauce à l’oseille, dont le goût acide relève parfaitement les pommes de terre. De nouveau, un plat aux ingrédients des plus campagnards, simples, mais qui devient par cette superposition une symphonie de saveurs et de textures étonnantes.

Et tu t’interroges sur les quantités ? Pour tout te dire, j’étais déjà presque repue. Pour de vrai.

Suivi un plat beaucoup plus fort, détonnant des précédents et qui venait à point nommé pour conclure le salé (croyais-je) : de la poule faisane enrobée de chou et de galette de sarrasin, relevée de fines tranches de truffes et d’un jus de poulet. Très simple, un peu astringent, permettant une transition réelle avec les plats précédents. Un plat qui allait parfaitement aussi avec le cadre du restaurant, un soir dans le pavillon de chasse de Monsieur en quelque sorte.

Suivi alors le plateau de fromage. Le chariot de fromages, plutôt, où s’amoncelaient sous mes yeux éperdus qui du Mont-d’Or, qui du Bleu de Geix, qui un Brin d’amour, qui un Saint-Félicien bien fait. Avec figues et abricots confits, je commence à caler, je n’en peux mais.

L’entremets glacé arrive alors à point nommé : un sorbet au lait d’amandes un peu acidulé sur un lit de mangue, comme pour rincer la bouche des saveurs précédentes et introduire le dessert. Bien sûr, là, je n’ai pas pu m’empêcher de faire ma Moufette : la mangue n’atteignait pas le quart du début de l’orteil des mangues Alphonso de Bombay. Le chef devrait venir se fournir ici pendant la saison…

Le dessert suit : pendant que certains avaient opté pour de superbes compositions aux meilleurs chocolats du monde, nous avions une petite cloche de verre peinte de flocons blancs, sortes de boule de Noël, qui découvre un paysage enfantin (tu vois le village de Noël dans L’Etrange Noël de Monsieur Jack ?) : en beige, cassis et blanc, une composition charmante faite d’une délicate glace à la vanille Bourbon absolument divine, d’un biscuit rehaussée d’une crème agrémentée ici et là de cassis et de fins décors en marron d’Aubenas. Léger, très peu sucré, juste ce qu’il fallait pour clore ce repas étonnant, exquis, extrêmement roboratif ne va pas croire.

C’est pour ça que lorsque j’ai vu arriver l’assiette d’amuse-bouche sucrés, je n’y ai pas cru !!! Ce n’était même pas les mignardises qui accompagnent le café (il y en a effectivement : des caramels au beurre salé, des guimauves ou encore des roses des sables chocolatées) : c’était une nouvelle et ultime composition du chef, un assemblage de saveurs légères, goûteuses, pour un final grandiose : un marron glacé à la texture si particulière, un macaron au caramel au beurre salé à faire pâlir tous les chefs macaroniers (?) et une petit boule de gelée de thé au citron, qui éclate de toute sa fraîcheur dans la bouche. La boucle avec les amuse-bouche salés est bouclée…

Grandiose. L’addition certes, mais aussi le repas tout entier, chaque bouchée, chaque produit.

Alors oui : les trois étoiles signifient réellement quelque chose…

Avec un titre pareil, tu penses déjà à la bagatelle j’en suis sûre, la cuisine comme lieu de toutes les jouissances possibles. Avec de la crème chantilly. Hmmmm… Mais point du tout, ne nous écartons pas du sujet qui est « sex, drugs, bad behaviour and haute cuisine « …

Ce livre m’a été offert à l’occasion d’un goût-thé (ripaille à la bonne franquette de gâteaux, crèmes et petits amuse-bouche, organisés régulièrement le dimanche par Tac et moi : tu viens quand tu veux…) et évoque un sujet qui, a priori, m’a toujours ennuyée : la haute gastronomie. Voir les Robuchon, les Jamie Oliver ou les futurs chefs s’escrimer autour de leurs fourneaux, haranguer leurs seconds ou expliquer ce qui fait la quintessence d’un risotto à la truffe blanche ne m’a jamais intéressée. Sauf si… cela se passe à mon niveau (je suis auto-centrée, j’assume).

Et là, Kitchen Confidential : Adventures in the Culinary Underbelly fait mouche dès les premières pages : il évoque certes la haute cuisine, mais le but est d’en dévoiler les dessous. Ou comment des êtres humains, avec leurs ambitions, leurs défauts, leurs lâchetés, leurs velléités et surtout leurs addictions, en viennent à travailler dans les cuisines des restaurants les plus réputés de la Côte Est.

C’est un peu les Sex Pistols chez Ducasse, Iggy Pop au « Grand Véfour », voire Marylin Manson à « L’Ambroisie « .

L’auteur, Anthony Bourdain, évoque ses débuts d’apprenti, sans que rien ne soit chronologique ou pesant dans le déroulement du livre : écrit dans un style rythmé et léger,  dans un anglais qu’il est un bonheur absolu de lire quand on est francophone, il évoque avant tout les épisodes marquants d’une « formation » sur le tas, de ce qui lui a fait comprendre ce qu’est le monde de la haute cuisine. A frayer avec les plongeurs, les seconds, les patrons fous ou incompétents, les mafias, les fournisseurs exceptionnels ou voleurs. Lui, ce qui l’intéresse avant tout, c’est de pouvoir prendre du bon temps avec le plus de risques possibles : ivre mort, défoncé, MAIS aussi en train de monter au beurre une sauce délicate accompagnant une pièce de poisson qui, jusque dans les lignes que dévore le lecteur, est délicieuse. Cela donne le ton d’une vraie cuisine, de l’inventivité que cela requiert, de la pression que l’on y subit (les horaires, la durée, les impératifs et aussi tenir alors que l’on est défoncé…), et de la passion folle pour la bonne nourriture : « We believed this would be bold and memorable way to announce ourselves to the world – until the coke ran out and our enthousiasm with it » (p. 121).

Des expériences et des rencontres limites, voire hors limite, des relations sadiques, masochistes, sexuelles aussi. Et il est jubilatoire de mettre un pied dans ce monde que l’on croit fait d’artistes, de componction et de précision, et qui fleure en fait la testostérone à plein nez, où les injures volent dans toutes les langues, surtout en espagnol, mais où certaines règles sont inviolables : être à l’heure, travailler proprement, donner le meilleur de soi à chaque instant et surtout être droit. Car, pour qu’un restaurant marche, il faut que la chaîne humaine aux arrières soit huilée, que chacun épaule chacun dans les tâches d’approvisionnement, de préparation, de cuisson, de service etc. Un seul manquement et tout s’écroule… De ce fait, tout au long de son livre, Anthony Bourdain explique que, malgré les histoires de drogues et de délires malsains, c’est la confiance au sein d’une équipe qui doit primer, depuis le plongeur jusqu’au chef  : « Chefs require blind, near-fanatical loyalty, a strong back and an automaton-like consistency of execution under battlefield conditions » (p. 56).

Anthony Bourdain, désormais chef au restaurant « Les Halles » de New York donne d’ailleurs quelques conseils fort avisés à qui veut faire son chemin dans la haute cuisine (et qui intéressent aussi le cuisinier amateur) : conseils sur les couteaux, les ustensiles et les appareils, les produits et les artifices de présentation. Il faut finalement se focaliser sur une chose : être prêt à tout subir, vexations, absence de reconnaissance, fatigue, mais avancer bille en tête quoi qu’il arrive…

Pour finir, un clin d’oeil : même s’il révère nombre de chefs exceptionnels qui n’ont rien de français, Anthony Bourdain admire la gastronomie française, ce pays dont son père est originaire, où il a découvert la gastronomie et sa vocation lors d’un voyage, et dont il fait perdurer la tradition dans le restaurant où il officie actuellement. Et cette admiration n’est pourtant à aucun moment grandiloquente, aucun cocorico, aucun chauvinisme. Juste une petite phrase vers la fin qui m’a fait sourire : « as soon as you pick up a chef’s knife and approach food, you’re already in debt to the French » (p. 259).

Un livre de cuisine pas comme les autres, donc, où il n’y a aucune recette mais où l’on se régale à chaque page.

En français, il semble épuisé (Cuisine et confidences : mémoires toqués d’un chef branché) mais essayez de le trouver en anglais, car la langue en est limpide et d’une lecture très aisée. Une mini-série en a également été tirée.