Dont le coeur est fait d’oignon.

Oui. Sans l’oignon, l’Inde s’effondre corps et biens et âme dans les entrailles de la terre, ce que prouvent les récurrentes crises de l’oignon (oui…) où le cours de la plante est devenu si élevé que la ménagère (de moins de 12 ans) ne savait plus comment accommoder sa farine, ses lentilles, son riz, ne savait plus comment cuisiner et donner à sa famille sa maigre ration de calories quotidienne.

Dans tous les restaurants indiens, et notamment de cuisine mughlai ou punjabi, tu trouveras sur ta table

le chutney de mangue verte, le citron lime, l’oignon violet et la sauce à la coriandre.

L’oignon, pyaz sur les marchés hindiphones et dans les menus, est l’aliment de base de l’Inde. Il est le produit incontournable du repas indien et s’il n’y a pas d’oignon, ce n’est pas indien : amuse-bouche arrosé d’un jus de citron (ce qui casse l’acidité, à essayer absolument !), en accompagnement, en salade, en beignet, en sauce, en ragout, en marinade, en tout. Il faut dire que, peu onéreux, l’oignon a l’avantage des arômes perçants et tenaces qui agrémentent et parfument facilement et à moindre coût n’importe quel plat, n’importe quelle préparation, toute monotone qu’elle soit.

Alors sans l’oignon, rien ne va plus en Inde et des gouvernements ont vacillé, sont même tombés pour n’avoir pas su en réguler l’approvisionnement et le prix.

Comme pour tout, comme pour l’ail, des métiers se sont créés autour de l’oignon, près des marchés, près des étals de rue, près des immeubles d’où les maids et les cooks surgiront pour remplir leur cabas, c’est toujours ça de moins à faire. Dans les rues de l’Inde, on pèle donc, on prépare l’oignon sans lequel l’Inde ne serait pas…

Note culturelle : un jour j’ai récolté suffisamment de points de fidélité dans un supermarché que j’ai été rétribuée d’un sac de 5kg d’oignons. C’est là où tu remercies la matrilinéaritude de t’avoir fait goûté aux joies de la pissaladière…

Moelleux, avec le goût de la viande qui a rôti pas loin et de délicieux points communs avec le pain des régions hui et ouïgour en Chine ou des ruelles d’Istanbul…

Une rue derrière un palais d’Hyderabad, avec des boulangers, uniquement des boulangers, puis des bouchers. Une rue anodine, et pourtant.

Un coup d’oeil m’a suffit pour décréter « On mange ici ». L’odeur m’avait convaincue mais aussi, à vue, la texture, le moelleux, je savais que le repas serait délicieux. Il le fut, et la prochaine vadrouille à Hyderabad, ville que j’aime particulièrement, comportera un arrêt dans cette rue.

C’est malin : maintenant, j’ai faim…

« Sheesh kabab, veg makhni, bread » :

quel que soit l’état du sol, quelles que soient les odeurs, tu peux rarement te tromper avec ça.

En Inde même, elle jouit d’une réputation unique, celle d’être l’une des cuisines les moins épicées et les plus variées du pays, avec une finesse et une variété étonnantes. J’avais pour ma part déjà eu l’occasion d’y goûter, l’avais trouvé très bonne mais n’en avais pas vraiment distingué les grandes lignes si ce n’est l’omniprésence de la graine de moutarde, du poisson et du sucre. J’ai donc cette fois-ci un peu plus exploré le sujet, rien que pour toi…

Et tout d’abord, cinq éléments principaux : sucre de canne, graine de moutarde, riz, noix de coco et produits de… rivière. Car si tu crois que les gigantesques crevettes (chingri) et les poissons (ilshi / hilsa, bekhti et autres rui…) viennent de la mer, tout comme moi tu te trompes. Toute la cuisine bengali est fondée sur un delta qui enserre et infiltre la région, mêlant les eaux du Gange, du Brahmapoutre, de la Padma et de tous leurs affluents : autant de cours d’eau, autant de mets qui arrivent directement sur les étals, le long des routes, dans les villages et les villes, et dans les assiettes. Et qui dit eau, dit rizières : beaucoup moins de pain que dans les cuisines du centre et de l’ouest de l’Inde donc*, mais du riz basmati ou du gobindabhog (riz au grain tout petit).

Et comme je suis d’humeur joueuse, je te livre le déroulement d’un repas bengali (comme dans toute la cuisine indienne, et dans toute gastronomie d’ailleurs !, l’ordre et la succession des plats a une importance en terme de saveurs, et on ne les mélange pas entre eux…) :

- typique du sud et de l’est de l’Inde, une feuille de bananier sert d’assiette (extrêmement pratique, il suffit de la replier et hop, à la poubelle où elle sera dégustée par les chiens, rats et vaches de passage) ;

- le riz constitue la basse continue de ton repas, tu en reprends une cuillère à chaque plat, ce qui t’aidera à former des boulettes avec des doigts et hop ! dans la bouche (il faut d’ailleurs que je t’explique comment faire…  On va t’adorer dans ton restaurant indien habituel…) ;

- un premier plat amer pour se mettre en bouche : nous avons jeté notre dévolu sur le traditionnel shukto, un plat à la sauce très légère à base de légumes (ce que tu as sous la main), de melon amer (bitter gourd) et de feuilles de margose (neem) ou de gourde serpent (patol ; voir ICI pour les différentes courges). L’amertume du plat est tempérée par l’ajout de lait, parfois de lait de coco, à la cuisson et relevé de gingembre et de pâte de graines de pavot. L’ensemble est étonnamment doux, rafraîchissant et léger ;

- un second plat à base de légumes, qui était pour nous un mochar ghonto : des fleurs de banane mélangée à des pommes de terre, présentée sous forme de purée rendue onctueuse par le lait de coco. Délicieux !

La feuille, le shukto et le mochar ghonto.

- des plats à base de poissons et de crevettes cuits à la vapeur dans des feuilles de bananier ou en sauce, dont une gigantesque crevette dans une sauce épicée à base d’une pâte faite d’oignons, ail, cardamome, clou de girofle et lait de coco, on sent alors très nettement que la cuisine bengali se rapproche de la cuisine thaïlandaise, de l’autre côté de la Baie du Bengale. Le bhekti paturi était tout simplement divin, petite portion d’un poisson blanc recouvert d’une pâte de graines de moutarde et de curcuma, cuit à la vapeur dans une feuille de bananier : un must… Et pour finir, le ilish barishali, une tranche d’un poisson moins fort que le bekhti mais plus sec dans une sauce blanche à base de pâte de noix de coco et d’huile de moutarde ;

- pour finir, car plus fort en goût et plus épicé, un plat de viande : nous avons choisi un mutton dakbangla avec sa sauce crémeuse à base d’oignons, relevée d’ail, gingembre, tamarin et cannelle, le tout rendu crémeux par l’huile de moutarde. On y ajoute des morceaux de chèvre (ici, on mange du goat mutton en réalité) et des oeufs durs entiers et frits ! C’est onctueux et fort en goût, idéal pour clore un repas bengali où les saveurs croissent progressivement en intensité ;

- pour accompagner, du riz servi blanc et parfois des luchi, pains gonflés et frits à base de farine (non complète, sinon ce sont des puri) et recouverts d’un peu de ghee (beurre clarifié) ; c’est vaporeux, gras, délicieux donc…

- tu peux accompagner l’ensemble d’un chutney khejur-amsatto (à base de noix de cajou et de mangue séchée) et arroser le tout d’un étonnant aampora sharbat (sorbet/sherbet, prononcé en bengali) : un onctueux jus de mangues vertes cuites, adoucies d’une bonne louchée de jus de sucre de canne, d’une pincée de sel et de jus de citron. Sirupeux, délicieux et étonnamment rafraîchissant ;

Une apparence étrange, mais tellement bon !

- pour finir… la crème de la crème de la cuisine bengali, les mithai !!! Mais attention : pas ceux à base de lait condensé que l’on trouve dans le reste de l’Inde et qui servent également d’offrandes dans les temples, mais à base de chhanna, une sorte de fromage très frais, cuit ensuite dans le sucre et le beurre. Ils viennent clore le repas, tiennent lieu de goûter et d’offrandes également. Mieux vaut les acheter dans les pâtisseries, plus spécialisées en cette matière que les restaurants. En voici quelques spécimens : pas de sandesh ou de rasgulla (les deux plus célèbres) parce que je ne les aime pas ; pour choisir parmi les dizaines de mithai différents, je conseillerais ceux auxquels sont adjoints des fruits secs, parce que l’on peut être un peu sevrés par le sucre et la texture pâteuse. Le pista paan reste mon préféré, je l’avoue, relevé de pâte de pétales de rose et de clou de girofle.

Au milieu, le traditionnel « laddoo ». En bas à droite, le « pista paan », à côté un très bon

« mithai » fourré de fruits secs et au-dessus un feuilleté rempli de fruits secs aussi ; à côté,

l’un recouvert de feuille d’argent, deux « mithai » typiquement bengali à base de « chhanna ».

Tu l’as bien compris : nous nous sommes régalés… La cuisine bengali, ce sont des ingrédients simples, beaucoup de poisson, finement relevés de cette omniprésente graine de moutarde adoucie de lait de coco. Excellente, complètement différente des gastronomies plus faciles d’accès en Inde et à l’étranger que sont les cuisines mughlai, punjabi, cachemiri et tamoule. Ne t’inquiète pas, je vais t’expliquer très prochainement les différences…

Si tu veux manger bengali, trois suggestions : soit tu essaies de cuisiner toi-même (il y a d’excellents blogs gastronomiques pour ce faire : ICI, ICI et une liste ICI), soit tu trouves un ami bengali qui se fera un plaisir et une joie de t’inviter chez lui (les Bengalis ont la réputation non usurpée d’adorer manger et partager leur amour de la nourriture !), soit tu trouves un restaurant près de chez toi. Je n’en ai jamais essayé en France, il y a quelques adresses (Village du Bengale à Asnières-sur-Seine ? La Nuit bengali à Bagnolet ? Si tu les connais ou les essaies, donne-m’en des nouvelles !).

* La même différence qu’entre Chine du Nord/du blé et Chine du Sud/du riz.

Je n’imagine plus depuis des années une table asiatique sans ce pot.

Ici, dans une cantine à Canton.

Il y a du y avoir un temps où je ne mangeais pas relevé. Mais depuis une dizaine d’années, j’ai commencé à apprécier les plats finement pimentés, et encore plus après avoir habité à Taïwan où l’excellente gastronomie allie savamment les influences japonaises et coréennes (des cuisines asiatiques très peu grasses mettant l’accent sur des produits de qualité dont il s’agit de révéler le goût) à l’héritage d’une cuisine sichuanaise (qui baigne dans une huile soit pimentée soit, surtout, très poivrée) et de la cuisine locale (fruits de mer et poisson à la vapeur ou revenus).

Au gré des voyages, j’ai appris à distinguer le goût qu’il y a derrière les différentes manière de relever des plats, à ne pas les céder au mot « épicé », qui en soit ne veut pas dire « fort », à apprécier aussi jusqu’à… ne plus pouvoir m’en passer. Tu me diras, c’était un bon point pour ensuite apprécier l’Inde dans tous ses aspects. Au point où j’ai pu goûter et réellement m’intéresser au plat national bhoutanais (ema datse), composé de piments rouges séchés avec une sauce au fromage par-dessus : c’est tout, parce que le piment est considéré comme un légume au Bhoutan ! Moi, j’ai trouvé ça intéressant, très relevé il faut le dire, mais étonnant aussi gustativement. Parce que chaque type de piment a un goût, réellement, et ne se contente pas juste d’être « fort ».

Au Bhoutan, le « légume » national sèche sur le bord des routes.

Bizarrement, les plats que je trouve les plus forts ne sont pas ceux à base de piment, mais plutôt de poivre ou de moutarde. Cela monte au nez, cela amène les larmes aux yeux, cela envahit et dure… Le piment est beaucoup plus rapide dans son effet, violent mais passe aussi plus rapidement.

De ce fait, mon jugement est quelque peu déformé : lors d’un repas à Valladolid au Mexique, je me jette avec avidité sur des jalapeño rilieno (de gros piments verts fourrés au fromage). Tac me demande si c’est bon, j’acquiesce la bouche pleine, enthousiaste. Je le vois alors blêmir et rougir tour à tour. Il a passé la soirée à tenter de soulager sa bouche en feu.

Aujourd’hui, j’essaie donc de faire attention : en conseillant des plats et des restaurants à des amis, je m’empresse d’ajouter que la nourriture est relevée. Mais pas trop en même temps. Je ne sais plus vraiment. Mais les gens me voyant manger à pleines bouchées des plats bien rouges ou des curries verts, me suivent, mis en confiance. Les pauvres. Mais pour eux, je suis en train de faire la liste des plats indiens non relevés, car il y en a.  Je déçois aussi très souvent les serveurs en Inde, tout contents de m’assurer (car je suis Occidentale, donc je ne mange pas spicy…) que le plat est doux : euhh, en fait, vous n’avez pas un plat plus fort ? Et la pizza de recevoir une bonne giclée d’olio piquante…

Salade de boeuf au basilic et au piment : toute la Thaïlande en un plat.

Ici, dans un des meilleurs restaurant thaïlandais que je connaisse :

le « Patara » (Bangkok, Taipei, Singapour, Londres et Genève…).

Un de mes plats favoris ? La salade de boeuf au piment rouge, un des nombreux délices de la cuisine thaïlandaise. Et depuis toute ses années, Tac me voit préparer la salade, la servir et… cisailler au-dessus de mon assiette un piment vert. Ou préparer des légumes sautés et les assaisonner pour moi d’une sauce mêlée de sauce de soja, citronnelle, ail et… piment rouge. J’adore.

Je continue à apprécier pleinement les plats « doux », non relevés… mais une modification dans mes goûts à surgi depuis que j’habite en Inde. Si la qualité du produit ne justifie pas qu’on le déguste tout simplement, seul, j’ai besoin que lui soient adjointes des herbes, fraîches de préférence, ajoutées pendant la cuisson ou au moment de servir. J’ai besoin aussi dans la simple purée de pommes de terre de cette fameuse pincée de noix de muscade, ou dans les pommes cuites d’une touche de cannelle. Avant, j’aimais bien mais là, cela devient important : pas trop, juste ce qu’il faut pour révéler le goût. J’utilise plus d’ail encore qu’avant. Du persil à foison. Et même un peu de clou de girofle dans le jus de citron.

Et voilà. Je suis irrécupérable.

A défaut d’avoir jamais eu un palais à vin…

Le « paneer tikka » de l’Apoorva : un délice.

Il commence à faire un peu frisquet, ne trouves-tu pas ?, un air d’automne. J’ai ce qu’il te faut, ma recette de soupe préférée depuis des années*…

Là, je l’ai faite en crème plus onctueuse.

Cette soupe n’est en fait ni thaï, ni indienne : elle mêle plutôt ces deux univers culinaires en un unisson parfait. Le dynamisme de la carotte tempéré par la douceur du lait de coco, l’Inde virevoltante et la douce Thaïlande. Trois paradoxes : je ne suis pas du tout fan de noix de coco et pourtant j’adore cette soupe ; quant à la carotte (gaajar), elle est surtout utilisée en Inde pour les desserts, tandis que le lait de coco est présent dans des desserts thaï certes, mais avant tout dans les plats salés, curries ou excellentes soupes de poulet ou de fruits de mer du type tom kha gai (je ne parle pas de boire à la coco même, allongé sur une plage…).

La crème de carottes au lait de coco étonne les papilles, revigore vraiment, et peut finalement aussi bien se présenter en verrines pour un apéro dînatoire qu’en entrée ; et si tu forces sur le lait de coco et que tu enlèves du bouillon, tu auras une crème pour le dessert. Et si tu ne sais pas quoi faire pour Halloween…

Ingrédients.

• 1 kg de carottes (attention en Inde : prendre des carottes européennes ( »English carrots ») moins sucrées sur les carottes indiennes rouges)
  
• 1,5 l d’eau
• 3 oignons
• 20 cl de lait de coco / 40 cl pour une crème dessert
  
• 1 cc coriandre (poudre)
• 1 cc cumin (poudre)
• 1 cc cannelle (poudre)
• coriandre fraîche OU noix de coco râpée et bâton de cannelle
  

Préparation.

• Ce n’est pas bien compliqué… Tu laves, épluches et découpes tes carottes en rondelles ; tu les fais cuire dans 1,5 l d’eau jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.
• Vers la fin de la cuisson, dans une petite casserole, tu fais revenir les oignons hachés finement et les épices.
• Dans ton superbe mixer, tu mets les carottes (sans le jus pour l’instant) et le mélange oignons-épices. Et là… tu ajoutes le jus de cuisson pour recouvrir le tout, et tu mixes. Tu devrais obtenir une purée très onctueuse. Ajoute à ce moment-là le lait de coco, mixe à nouveau. Goûte. Sale, poivre si tu veux.
• En fonction des goûts, ajoute encore du jus de cuisson si tu veux une soupe plus liquide ou bien du lait de coco si tu veux une crème pour le dessert.
• Enfin, décore ta soupe d’une feuille de coriandre fraîche, et ta crème dessert de copeaux de noix de coco surmontés d’un bâton de cannelle…
  

Vas-y, goûte…

* Librement adaptée du toujours excellent livre d’Anne-Catherine Bley, Soupes du jour, Marabout, 2003.

Les desserts dans les restaurants indiens ne sont pas très variés (parfois des gulab jamun, des rosgullas, mais le plus souvent vous n’aurez que la sempiternelle crème caramel (caramal custard) souvent très bonne, je l’admets, la salade de fruits ou des glaces), d’autant que les mithai (les douceurs au lait concentré très sucré et très gras) n’y sont pas proposés.

Quelle n’est pas votre joie donc, quand vous lisez kheer ou basundi sur le menu ! Le kheer (riz au lait), j’en parlerai une autre fois. Concernant le basundi, il s’agit donc de lait et de lait concentré sucré cuits lentement jusqu’à former une crème onctueuse, parfumée à la cardamome et au safran. C’est tout simple, cela clôt parfaitement un repas épicé : c’est le bonheur culinaire sur terre. Voilà.