Avec un titre pareil, tu penses déjà à la bagatelle j’en suis sûre, la cuisine comme lieu de toutes les jouissances possibles. Avec de la crème chantilly. Hmmmm… Mais point du tout, ne nous écartons pas du sujet qui est « sex, drugs, bad behaviour and haute cuisine « …

Ce livre m’a été offert à l’occasion d’un goût-thé (ripaille à la bonne franquette de gâteaux, crèmes et petits amuse-bouche, organisés régulièrement le dimanche par Tac et moi : tu viens quand tu veux…) et évoque un sujet qui, a priori, m’a toujours ennuyée : la haute gastronomie. Voir les Robuchon, les Jamie Oliver ou les futurs chefs s’escrimer autour de leurs fourneaux, haranguer leurs seconds ou expliquer ce qui fait la quintessence d’un risotto à la truffe blanche ne m’a jamais intéressée. Sauf si… cela se passe à mon niveau (je suis auto-centrée, j’assume).

Et là, Kitchen Confidential : Adventures in the Culinary Underbelly fait mouche dès les premières pages : il évoque certes la haute cuisine, mais le but est d’en dévoiler les dessous. Ou comment des êtres humains, avec leurs ambitions, leurs défauts, leurs lâchetés, leurs velléités et surtout leurs addictions, en viennent à travailler dans les cuisines des restaurants les plus réputés de la Côte Est.

C’est un peu les Sex Pistols chez Ducasse, Iggy Pop au « Grand Véfour », voire Marylin Manson à « L’Ambroisie « .

L’auteur, Anthony Bourdain, évoque ses débuts d’apprenti, sans que rien ne soit chronologique ou pesant dans le déroulement du livre : écrit dans un style rythmé et léger,  dans un anglais qu’il est un bonheur absolu de lire quand on est francophone, il évoque avant tout les épisodes marquants d’une « formation » sur le tas, de ce qui lui a fait comprendre ce qu’est le monde de la haute cuisine. A frayer avec les plongeurs, les seconds, les patrons fous ou incompétents, les mafias, les fournisseurs exceptionnels ou voleurs. Lui, ce qui l’intéresse avant tout, c’est de pouvoir prendre du bon temps avec le plus de risques possibles : ivre mort, défoncé, MAIS aussi en train de monter au beurre une sauce délicate accompagnant une pièce de poisson qui, jusque dans les lignes que dévore le lecteur, est délicieuse. Cela donne le ton d’une vraie cuisine, de l’inventivité que cela requiert, de la pression que l’on y subit (les horaires, la durée, les impératifs et aussi tenir alors que l’on est défoncé…), et de la passion folle pour la bonne nourriture : « We believed this would be bold and memorable way to announce ourselves to the world – until the coke ran out and our enthousiasm with it » (p. 121).

Des expériences et des rencontres limites, voire hors limite, des relations sadiques, masochistes, sexuelles aussi. Et il est jubilatoire de mettre un pied dans ce monde que l’on croit fait d’artistes, de componction et de précision, et qui fleure en fait la testostérone à plein nez, où les injures volent dans toutes les langues, surtout en espagnol, mais où certaines règles sont inviolables : être à l’heure, travailler proprement, donner le meilleur de soi à chaque instant et surtout être droit. Car, pour qu’un restaurant marche, il faut que la chaîne humaine aux arrières soit huilée, que chacun épaule chacun dans les tâches d’approvisionnement, de préparation, de cuisson, de service etc. Un seul manquement et tout s’écroule… De ce fait, tout au long de son livre, Anthony Bourdain explique que, malgré les histoires de drogues et de délires malsains, c’est la confiance au sein d’une équipe qui doit primer, depuis le plongeur jusqu’au chef  : « Chefs require blind, near-fanatical loyalty, a strong back and an automaton-like consistency of execution under battlefield conditions » (p. 56).

Anthony Bourdain, désormais chef au restaurant « Les Halles » de New York donne d’ailleurs quelques conseils fort avisés à qui veut faire son chemin dans la haute cuisine (et qui intéressent aussi le cuisinier amateur) : conseils sur les couteaux, les ustensiles et les appareils, les produits et les artifices de présentation. Il faut finalement se focaliser sur une chose : être prêt à tout subir, vexations, absence de reconnaissance, fatigue, mais avancer bille en tête quoi qu’il arrive…

Pour finir, un clin d’oeil : même s’il révère nombre de chefs exceptionnels qui n’ont rien de français, Anthony Bourdain admire la gastronomie française, ce pays dont son père est originaire, où il a découvert la gastronomie et sa vocation lors d’un voyage, et dont il fait perdurer la tradition dans le restaurant où il officie actuellement. Et cette admiration n’est pourtant à aucun moment grandiloquente, aucun cocorico, aucun chauvinisme. Juste une petite phrase vers la fin qui m’a fait sourire : « as soon as you pick up a chef’s knife and approach food, you’re already in debt to the French » (p. 259).

Un livre de cuisine pas comme les autres, donc, où il n’y a aucune recette mais où l’on se régale à chaque page.

En français, il semble épuisé (Cuisine et confidences : mémoires toqués d’un chef branché) mais essayez de le trouver en anglais, car la langue en est limpide et d’une lecture très aisée. Une mini-série en a également été tirée.