Dolci d’Italie : à la recherche du castagnaccio perdu

Parlons miam, car cela fait trop longtemps et que c’est sans doute la meilleure des raisons…

Florence Boulangerie 2

Je voudrais te conter aujourd’hui la confiance aveugle de celle qui, affamée et joyeuse, sautillait dans un pays où elle sait bien manger et où, à l’exception des croissants badigeonnés de sucre collant ou fourrés de confiture, elle se régale toujours. L’Italie, et comme cela ne veut rien dire, chacune de ces régions : la cuisine sicilienne marine et roborative, la pizza napolitaine qui m’a fait jurer de n’en jamais plus manger ailleurs, la ribollitta florentine en hiver, les viandes braisées à Bologne, les plats de morue et les anchois marinés à Venise… et il me faudrait encore douze mille pages pour te dire ce que d’autres font déjà très bien dans la blogosphère culinaire italophile.

Donc moi… je vais te raconter LE ratage italien.

Le ratage total, le genre de choses qui me pousserait à écrire avec El Fennec Le Guide des Gros Ratages en Voyage (genre les visites nulles, les restos conseillés tout pourris, les villes vantées et où tu t’ennuies en réalité comme un hareng dans une baignoire etc.). Là, j’inaugure donc le pire des ratages à mes yeux, le ratage culinaire.

Bologne Galerie

Les fameuses galeries bolonaises : parfois toutes simples, parfois somptueusement peintes.

Me voici gambadant dans les rues de Bologne : la ville est comme dans mon souvenir, rouge, douce et tranquille, enserrée comme le sont les villes médiévales de l’Italie, bruissante d’étudiants et loin des principaux circuits touristiques. Nous errons dans les ruelles, entrons dans les églises, contemplons les étals de livres et les marchés aux puces, découvrons la splendide église de Santo Stefano.

Sans nous douter que LE MAL nous attend quelques mètres plus loin.

Bologne Marché

Le marché de San Stefano, Bologne.

Une rue piétonne, une belle vitrine de pâtisserie italienne, et derrière la vitre vers laquelle je me penche se distingue un amoncellement de biscotti, crostatte, torte, cannoli, canestrelli, sfogliattelle… et jusque-là tu as faim et jusque-là tout va bien.

Je demande avec gourmandise à la vendeuse un peu de ceci, prends aussi un peu de cela, bave lamentablement devant une dizaine d’autres biscuits sous le regard compatissant de #LuiCEstCuir (qui bave en fait tout autant) quand mon regard est soudain attiré par un gâteau plat derrière la torta di riso qui me fait de l’oeil. La pâte semble moelleuse, des raisins secs et des pignons surgissent ça et là, je l’imagine fondant dans la bouche et y laissant un goût subtilement caramélisé. Pourléchage de babines. Mon cerveau ne fait qu’un tour (c’est peut-être d’ailleurs là le problème) et, me disant que la joliesse de la chose comme son nom quasi imprononçable ne peuvent que témoigner d’un goût délicieux, j’en prends une part.

Une part de castagnaccio.

Bologne Castagnaccio

Comment dire…

Castagnaccio. J’aurais du me douter. Le truc que tu ne peux prononcer sans en mettre déjà partout alors que ta bouche est vide…

A la différence d’à peu près 99% des desserts, pâtisseries et biscuits italiens, le castagnaccio n’est pas sucré. Il pourrait être salé, mais il ne l’est pas non plus. Pas une once de sucre dans la recette, peut-être une pincée de sel ?, et la seule douceur apportée est celle des rares raisins secs. La pâte s’avère ni moelleuse ni dure mais… pâteuse. Oui. Elle se casse en blocs parce qu’elle est composée d’un tiers d’huile d’olive (oui) qui laisse un film gras dans la bouche, et se mastique lentement car les deux autres tiers sont de la farine de châtaigne sans aucun goût.

Enfin si.

Le goût, l’odeur, s’approchent plutôt de l’oignon et de l’anchois. Je ne blague pas. Ce qui en soit m’aurait très bien convenu si la texture n’avait été si pâteuse et le résultat si… je ne sais même pas comment le qualifier : et pour que les mots me manquent, tu dois avouer que ce truc colle bien à la bouche !

Mais j’ai été prise en traître ! Je m’attendais, innocente que je suis, à du très sucré comme le pan dei dogi vénitien, les sfogliatelle ou l’exceptionnel babà au rhum de Naples (qui en est le lieu de naissance)…

Venise Pan dei dogi

Naples Sfogliatelle et babà

… ou à du peu sucré comme les biscotti à tremper dans le vino santo à Florence…

Florence Vino santo e biscotti

… ou à du délicieusement salé comme les taralli napolitains.

Naples Taralli

Expérience de castagnaccio désastreuse donc, mais je ne rendis pas pour autant mon tablier.

Quelques semaines plus tard, nous voici à Florence : le castagnaccio étant une spécialité de Toscane plutôt que d’Emilie-Romagne, c’est avec une joie immense et les doutes encore plus immenses de #LuiCEstCuir que je pars à la recherche du castagnaccio véritable.

Ce sont les Bolonais qui l’avaient perverti, c’est sûr ! Et puis cette pâtisserie où nous l’avions trouvé proposait des produits frelatés, c’est certain !! Voire même ils faisaient exprès de vendre une spécialité toscane qu’ils avaient rendue immonde pour promouvoir leurs produits bolonais, JE LE SAIS !!!

Je trouve donc un castagnaccio absolument florentin, heureuse de pouvoir enfin croquer dans ce vénérable et délicieux…

Florence Castagnaccio

… truc.

Non mais sérieusement.

Même goût d’oignon rance, même arrière-goût pélagique, pas de sucre et cette pâte grasse qui à la consistance d’un gouda un peu vieilli.

Pâte d'anchois

Serait-ce l’ingrédient mystère du « castagnaccio » italien ???

Mais j’irai au bout de ma croisade. Je suis la Christophe Colomb du castagnaccio, j’en trouverai quelque part en Italie ou en Corse qui sera délicieux. Pour ce faire, je pars le week-end prochain à l’assaut de Bergame et des pâtisseries lombardes : le castagnaccio du coin n’a qu’à bien se tenir…

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7 commentaires

  1. Pour les curieux, voici les ingrédients de la Chose :
    - 350 g de farine de châtaignes
    - 35 cl d'eau tiède
    - 50 cl de lait
    - 4 cuillères à soupe d'huile olive
    - 100 g de raisins secs (mis à tremper 2 h dans eau tiède)
    - 120 g de pignons

    Et pour les très très curieux, voire les aventureux, la recette est ici : http://www.marmiton.org/recettes/recette_castagnaccio_33371.aspx

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  2. Gloussement (euphémisme) du matin 🙂

    Mais avoue : cela ne t'empêchera pas de continuer à acheter partout des choses sans nom auxquelles tu ne sauras résister et qui seront dégueulasses, hein, rassure-moi ? (la curiosité est un joli défaut)

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    • @ Nekkonezumi : et essayons de glousser en mastiquant ce truc, tu vas voir !!!
      Oui madame, je reste fidèle à ma maxime : si c'est bizarre et peu ragoûtant, je teste ! Pour le castagnaccio, j'avoue que j'ai envie de tenter ma propre recette en remplaçant l'huile d'olive par du beurre et en mettant deux cuillères à soupe de sucre. Cela fera un bon pâté de châtaigne sucré, idéal pour emporter dans le sac à dos au cas où on se retrouve bloqué dans une grotte de haute montagne sans provisions... ! 😉

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  3. Ca me fait penser à la fois où j'ai refusé de commander le même kebab que la horde de touristes en short à Istambul. Nan, moi, je voulais la viande de l'autre kebab, celui qui tournait sur une broche horizontale, doré, juteux, il ressemblait à un long roti... C'était celui que seuls les locaux voulaient. Donc moi aussi. Et c'est avec joie que je regardais mon petit pain luisant de graisse, rempli à ras bord! Et je croque une grande bouchée avant d'avoir un haut le coeur magistral (et il m'en faut beaucoup pour que ça ne passe pas...!).

    Je suis persuadée, aujourd'hui encore, que c'était un kebab aux tripes et à la laine de mouton... Ou de bouc.

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    • @ Blogi : mouahahahahahahah !!! J'adore. Pas le kebab aux tripes et à la laine (quoique : d'abord je goûte, après je dis 😉 ), mais le réflexe qui fait que l'on fuit le truc "touristique" mais que l'on se retrouve avec un truc bien plus nul ! Et en plus je me dis que tu as vraiment du mal tomber, parce que c'est rare de mal manger à Istanbul ! 🙂

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  4. Il n'y a que des bonnes choses dedans pourtant ... La nourriture fourbe sait toujours comment appâter le curieux!
    Je ne dois pas être assez aventureuse, parce que je n'ai pas eu de déception culinaire en Hongrie. Et pourtant, j'ai testé des pâtisseries à la présentation peu conventionnelle... Le Dieu de la Gourmandise était avec moi! :p

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    • @ Llyn : c'est tellement vrai, que des bonnes choses et pourtant... (quoique maroilles et Nutella sont deux bonnes choses, et je ne suis pas sûre qu'ensemble... 😉 ) C'est vraiment l'huile d'olive qui rend la farine trop pâteuse : j'aimerais bien tester avec du beurre (et BEAUCOUP plus de sucre), et un peu de chocolat. Pour voir...
      Il m'est arrivé à Taïwan notamment de me lancer dans des trucs fous : la pâtisserie là-bas est trop mignonne (gâteau avec glaçage rose, petits trucs blancs pour décorer... en forme d'Hello Kitty bien sûr...) et on se dit que ça va être extrêmement sucré. Et en réalité c'est un pâté de porc fourré au thon. C'est là où tu comprends qu'il faut se méfier de tout... 😉

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