« Kitchen confidential », Anthony Bourdain : les délices dans la cuisine…

KitchenConfidential.jpg image by MartinFRP94


Avec un titre pareil, tu penses déjà à la bagatelle j’en suis sûre, la cuisine comme lieu de toutes les jouissances possibles. Avec de la crème chantilly. Hmmmm… Mais point du tout, ne nous écartons pas du sujet qui est « sex, drugs, bad behaviour and haute cuisine « 

Ce livre m’a été offert à l’occasion d’un goût-thé (ripaille à la bonne franquette de gâteaux, crèmes et petits amuse-bouche, organisés régulièrement le dimanche par Tac et moi : tu viens quand tu veux…) et évoque un sujet qui, a priori, m’a toujours ennuyée : la haute gastronomie. Voir les Robuchon, les Jamie Oliver ou les futurs chefs s’escrimer autour de leurs fourneaux, haranguer leurs seconds ou expliquer ce qui fait la quintessence d’un risotto à la truffe blanche ne m’a jamais intéressée. Sauf si… cela se passe à mon niveau (je suis auto-centrée, j’assume).

Et là, Kitchen Confidential : Adventures in the Culinary Underbelly fait mouche dès les premières pages : il évoque certes la haute cuisine, mais le but est d’en dévoiler les dessous. Ou comment des êtres humains, avec leurs ambitions, leurs défauts, leurs lâchetés, leurs velléités et surtout leurs addictions, en viennent à travailler dans les cuisines des restaurants les plus réputés de la Côte Est.

C’est un peu les Sex Pistols chez Ducasse, Iggy Pop au « Grand Véfour », voire Marylin Manson à « L’Ambroisie « .

L’auteur, Anthony Bourdain, évoque ses débuts d’apprenti, sans que rien ne soit chronologique ou pesant dans le déroulement du livre : écrit dans un style rythmé et léger,  dans un anglais qu’il est un bonheur absolu de lire quand on est francophone, il évoque avant tout les épisodes marquants d’une « formation » sur le tas, de ce qui lui a fait comprendre ce qu’est le monde de la haute cuisine. A frayer avec les plongeurs, les seconds, les patrons fous ou incompétents, les mafias, les fournisseurs exceptionnels ou voleurs. Lui, ce qui l’intéresse avant tout, c’est de pouvoir prendre du bon temps avec le plus de risques possibles : ivre mort, défoncé, MAIS aussi en train de monter au beurre une sauce délicate accompagnant une pièce de poisson qui, jusque dans les lignes que dévore le lecteur, est délicieuse. Cela donne le ton d’une vraie cuisine, de l’inventivité que cela requiert, de la pression que l’on y subit (les horaires, la durée, les impératifs et aussi tenir alors que l’on est défoncé…), et de la passion folle pour la bonne nourriture : « We believed this would be bold and memorable way to announce ourselves to the world – until the coke ran out and our enthousiasm with it » (p. 121).

Des expériences et des rencontres limites, voire hors limite, des relations sadiques, masochistes, sexuelles aussi. Et il est jubilatoire de mettre un pied dans ce monde que l’on croit fait d’artistes, de componction et de précision, et qui fleure en fait la testostérone à plein nez, où les injures volent dans toutes les langues, surtout en espagnol, mais où certaines règles sont inviolables : être à l’heure, travailler proprement, donner le meilleur de soi à chaque instant et surtout être droit. Car, pour qu’un restaurant marche, il faut que la chaîne humaine aux arrières soit huilée, que chacun épaule chacun dans les tâches d’approvisionnement, de préparation, de cuisson, de service etc. Un seul manquement et tout s’écroule… De ce fait, tout au long de son livre, Anthony Bourdain explique que, malgré les histoires de drogues et de délires malsains, c’est la confiance au sein d’une équipe qui doit primer, depuis le plongeur jusqu’au chef  : « Chefs require blind, near-fanatical loyalty, a strong back and an automaton-like consistency of execution under battlefield conditions » (p. 56).

Anthony Bourdain, désormais chef au restaurant « Les Halles » de New York donne d’ailleurs quelques conseils fort avisés à qui veut faire son chemin dans la haute cuisine (et qui intéressent aussi le cuisinier amateur) : conseils sur les couteaux, les ustensiles et les appareils, les produits et les artifices de présentation. Il faut finalement se focaliser sur une chose : être prêt à tout subir, vexations, absence de reconnaissance, fatigue, mais avancer bille en tête quoi qu’il arrive…

Pour finir, un clin d’oeil : même s’il révère nombre de chefs exceptionnels qui n’ont rien de français, Anthony Bourdain admire la gastronomie française, ce pays dont son père est originaire, où il a découvert la gastronomie et sa vocation lors d’un voyage, et dont il fait perdurer la tradition dans le restaurant où il officie actuellement. Et cette admiration n’est pourtant à aucun moment grandiloquente, aucun cocorico, aucun chauvinisme. Juste une petite phrase vers la fin qui m’a fait sourire : « as soon as you pick up a chef’s knife and approach food, you’re already in debt to the French » (p. 259).

Un livre de cuisine pas comme les autres, donc, où il n’y a aucune recette mais où l’on se régale à chaque page.

En français, il semble épuisé (Cuisine et confidences : mémoires toqués d’un chef branché) mais essayez de le trouver en anglais, car la langue en est limpide et d’une lecture très aisée. Une mini-série en a également été tirée.

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31 commentaires

  1. J' en avais entendu parler mais comme toi la Haute gastronomie ... Merci pour ta criitique . Tu m' a vraiment donner envie de l' acheter . Je vais aller regarder si je peux le trouver d' occasion .

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  2. C'est tentant effectivement...Mais en Anglais, pour moi qui avait du mal à faire comprendre le matin à l'hôtel en Chine que je voulais de la HOT WATER pour ma tisane, au point que c'était des collègues qui finissaient par le dire pour moi!
    (Il faut dire que la première fois, c'était surement le décalage horaire, j'ai demandé de la WARM WATER)

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    • @ Jelaipa : hihihi ! Mais l'anglais de voyage, et surtout en Chine, est très frustrant : il faut prononcer à la manière dont prononcent les habitants du lieu (et en Inde, c'est l'occasion de grands moments, en Chine aussi d'ailleurs) et même quand on manie bien l'anglais, personne ne nous comprend parfois...
      Et n'oublie pas : lire dans une langue étrangère reste toujours beaucoup plus facile que de s'exprimer !

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  3. Ca a l'air bien, tu nous a mis l'eau à la bouche (jeu de mots pourrite je sais).En plus ça me permettrait de me remettre à la lecture en anglais, merci!

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    • @ Firemaman : non, super le jeu de mots ! J'aurais pas fait mieux (euuuhh, est-ce un compliment finalement...). J'espère que cela te plaira aussi !

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    • @ Marlène : franchement, c'est un peu déjanté et cela fait du bien !
      Et si tu pouvais en profiter pour illustrer certaines des scènes décrites, cela ferait mon bonheur 😉 !

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  4. Frannso: je viens de commander le livre ( en français!) sur Price minister d'occasion: les prix d'envoi sont aussi chers que le bouquin, mais le tout moins de10€
    Cependant je me demande si ce n'est pas le dernier....

    Sur "chapitre.com" ils enont un d'occasion....mais à 68€
    Ceci dit, pour les éditions du Nil qui est l'éditeur correspondant à celui que je viens de commander, ils peuvent faire partir d'une demande de recherche sur ce dernier site; ils finissent toujours pas répondre, même si c'est un an après et tu peux alors les refuser..

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    • @ Jelaipa : waouw, si rapide tu es !!! Bon, j'espère que la traduction française est correcte et que cela ne perdra pas de son charme : et j'espère que cela te plaira ! Moi je vais de ce pas commander un certain livre, qui a du sortir, dont tu as parlé (on trouvera bien un autre prétexte pour se voir ! Tes photos de Chine par exemple !).

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    • @ Océane : tu sais qu'elle m'a fait craquer aussi ? Il parle effectivement très souvent du fait que l'équipe en cuisine est comme l'équipage d'un bateau pirate. Et dans ce qu'il décrit, avec les couteaux, les excès et cette photo, on a vraiment l'impression d'être dans les Caraibes !

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    • @ Madame Kévin : si tu peux le trouver en anglais, je pense que tu savoureras plus le langage cru, imagé et percutant. Un peu dans la veine d'un Jack Sparrow des cuisines.

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  5. ça alors, c'est un comm que tu as laissé chez Ysa qui m'a fait ciomprendre que tu vivais à Mumbai...et maintenant le bouquin dont tu parles...je vais me dépécher de l'acheter pour mon fils ainé qui est "a wonderful cook"...

    Très sympa ton blog...c'est bête ça fait plein de fois que je lis tes comms chez CKKV et ysa et seulment aujourd'hui que je clique sur ton lien...Synchronicité....

    a+

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    • @ Bérangère : bienvenue ici ! Oh, je pense que cela devrait lui plaire (je ne sais pas quel âge il a mais certaines scènes sont un peu olé-olé...).
      Merci beaucoup d'être passée ici, je m'en vais voir maintenant par chez toi !

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    • @ Electroménagère : c'est un anglais vraiment très facile à lire... Peut-être le liras-tu en vacances ? J'ai un peu peur que cela perde de son charme en français.

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    • @ Une Blonde dans la ville : mais non, pas du tout. C'est la faute à Oualter (j'en suis sûre, d'une manière ou d'une autre, c'est de sa faute). Mais comme je disais, j'ai vraiment peur que cela perde de son charme en français.

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    • @ Manu : il semble que Jelaipa l'a trouvé en français (voir plus haut), même si j'ai vraiment peur que cela perde avec la traduction. Peut-être dans les librairies anglaises de Paris le trouveras-tu ?

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    • @ Ginie et son paillasson : le côté pirate des cuisines m'a beaucoup plu ! Tu me diras ce que tu en as pensé si tu le trouves ?

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  6. la citation est mignonne 🙂
    Cet homme sait donc faire la cuisine ET écrire? Impossible, il serait donc parfait 😉

    Bon j'ai loupé son restaurant quand j'y étais! Arhhhh.

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    • @ Pimousse : en anglais, en tout cas, j'ai trouvé son style limpide et drôle (tellement limpide qu'au début j'ai quand même vérifié s'il était bien anglophone, hihihi !). Je ne sais pas du tout ce que cela donne en français, ou bien en anglais quand on le parle comme langue maternelle, tu me diras si tu le lis ?

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