Portraits de Bombay – Le dosawalla

Masala dosa

Une crêpe.

Enfin non, pas vraiment une crêpe, une galette croustillante plutôt, d’une pâte tellement fine qu’on ne la fait cuire que d’un côté. On la mange le matin, ou bien toute la journée, mais le matin surtout dans les petites masures qui servent de relais routiers au bord des routes poussiéreuses, quand le soleil se lève sur l’Inde du Sud.

Une plaque noire chauffée, les pots métalliques contenant la pâte à base de farine de riz et de lentilles, et la garniture de pommes de terre au curry pour le masala dosa. Toujours les mêmes gestes, l’Inde est faite de rites et de répétitions, on étale la pâte avec un geste arrondi, quelques gouttes de ghee et la garniture aplatie avant de recourber la galette cuite.

Le dosa roulé sur le plateau de métal, et trois mouvements chaloupés du poignet qui font glisser dans les coupelles le sambar, une soupe légère à base de tamarin et de courges, le chutney de noix de coco et dans la dernière coupelle, parfois des oignons frais coupés, du chutney de mangue pimenté ou du chutney de menthe et de coriandre. Le choix du chef…

Paper dosa

Un « paper dosa », à Bidar dans l’Andhra Pradesh.

Faire craquer la délicate enveloppe entre ses doigts.

Presser la pâte entre le pouce et l’index pour en saisir la garniture de pomme de terre jaune, tremper le bout de dosa dans une des sauces et laisser le doux craquant de la galette se mêler dans la bouche à la chaleur pimentée du sambar ou au goût frais de la noix de coco ou de la coriandre…

Un goût à nul autre comparable, celui des routes d’Inde du Sud.

Soam Masala dosa

Masala dosa 2

Viens, prends ma main, suis-moi…

… je t’emmène voir un dosawalla.




Le Dosawalla de Bombay par Chouyo

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15 commentaires

  1. Tu me donnes super faim, je sais pas s'il y a des dosas à Casablanca, mais je vais chercher...

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  2. voilà par exemple un plat que je n'ai pas beaucoup mangé,étant restée principalement dans le nord ouest du pays où la cuisine punjabi ou meme chinoise(voire tibetaine,les fameux"momo" et chow min)est plus que présente.Mais les vagues souvenirs que j'en ai me rappelle le gout du tamarin et le croustillant de la dosa.Pas mal...

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