Dans la chaleur (de la nuit)

Mosaïque funéraire avec la fontaine de vie, Furnos Minus, Vème siècle,

musée du Bardo, Tunis.

Je profite du retour de la franche chaleur estivale et du soleil éclatant pour te proposer une dernière virée dans l’univers des soupes d’été.

Tu connais et pratiques sans aucun doute les évidences ibériques que sont le gaspacho, le salmorejo, la mazamorra, spécialités que l’on ne présente plus et qui allient la fraîche acidité des légumes crus, tomates en tête, à la ronde douceur de l’huile d’olive et de la mie de pain. Rafraîchissant, relevé, chaque famille et chaque village a sa recette qui est évidemment la meilleure, la seule et unique, comme cela va de soi. Et la couleur varie d’autant, en fonction des ingrédients utilisés, la soupe vire du rouge au vert ou bien devient blanche…

Le salmorejo de la Casa Pepe de la Judería, Cordoue : un délice.

… il manque donc le rose, et c’est un SCANDALE. Il a donc fallu que je chausse mes sandales et que je reparte sur les routes poussiéreuse du monde pour trouver la soupe d’été qui corresponde à mes goûts culinaires ET chromatiques. Et ce fut la Pologne qui dribbla, contourna la défense espagnole et oui, et oui, BUUUUUUUUUUT !!! 

Voici donc la chłodnik.

La soupe absolument parfaite pour les températures estivales quand, face au réfrigérateur, tu regardes au travers des gouttes de sueur qui dégoulinent de ton front les sempiternels tomates, concombres, melons et pastèques et que tu ne sais plus qu’en faire.

Bref interlude phonétique : cela se prononce exactement comme tu t’y attends, à savoir… « rrrwoadnik » [je pensais que le pinyin était la transcription la plus complexifiante qui soit d’une langue mais finalement le polonais est vraiment pas mal dans son genre avec le fameux « dark l » ou consonne spirante latérale alvéolaire vélarisée voisée… t’as vu ça comme ça fait classe ?].

Préparer une chłodnik est, malgré son nom, d’une déroutante simplicité : betterave cuite, concombre, lait ribot/babeurre, ciboulette ! On mixe le tout, on mélange, on engouffre dans le réfrigérateur et on se régale en agrémentant le tout de quelques brins de ciboulette ciselée et d’œufs durs coupés en deux. Si tu es gourmand, tu peux même auréoler ces derniers d’une touche de chrzan (à prononcer « hrjane »), du raifort que pour ma part je mélange à une cuillère de fromage blanc pour en adoucir le goût, et d’une tranche de pain de campagne grillé. Frais, crémeux, nourrissant, parfait donc pour une dernière soirée d’été…

La recette

  • 2 grosses betteraves cuites pelées, ou 4 petites
  • 1 concombre pelé
  • 1l de lait fermenté/lait ribot/babeurre ou quel que soit le nom dont ta région l’appelle (moi c’est du rivion, imagine…)
  • sel et poivre au goût
  • ciboulette
  • variantes : tu peux mélanger moitié yaourt bulgare, moitié lait fermenté ; tu peux aussi ajouter un oignon cru, à toi d’essayer.
Attention, deux versions pour le tour de main : la première école coupe en cubes les betteraves et le concombre pelés au préalable, mixe le tout finement et ajoute ensuite le lait fermenté et la ciboulette (puis sale et poivre) ; la deuxième école dont je suis met un quart du lait fermenté avec de gros cubes de betteraves et concombre dans le mixer et lance le tout à fond, avant de rajouter le reste de lait fermenté. En tout cas, tu mets au réfrigérateur 2 heures au moins et tu agrémentes de ciboulette, œufs durs, pain grillé, mais aussi hareng fumé, pâté ou jambon pour compenser le nombre de légumes présents dans cette soupe…

Les œufs au raifort ? J’adore !

Dernière incursion dans le monde des soupes froides, il y aussi le tarator : de texture plus liquide que la soupe précédente, c’est une soupe que tu trouves dans les Balkans jusqu’en Bulgarie, à base de concombre, de yaourt, d’huile d’olive et selon la région de ciboulette ou de grandes brassées d’aneth [ce qui fait mon bonheur : on n’utilise jamais assez l’aneth].

La recette

  • 2 concombres
  • 500g de yaourt (entier si possible)
  • 4 gousses d’ail
  • une lichée d’huile d’olive
  • sel, poivre au goût
  • aneth pour le tarator à la bulgare, ciboulette pour la version balkanique
  • variante : on peut ajouter des noix écrasées.

Ecraser l’ail, fouetter le yaourt pour qu’il devienne liquide… et là deux écoles à nouveau : soit tu mixes le concombre, soit tu le coupes en très petits dés ; verser le yaourt sur le concombre, l’ail, ajouter l’huile d’olive, les noix ; mélanger, saler, poivrer, anether ou cibouletter, et éventuellement ajouter un tout petit peu d’eau si la texture est trop pâteuse.

Et logiquement, comme je publie des recettes d’été, dès demain il fera 12°…

HIIIIIIIIIIIII !!!(1)Boah...(0)

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