« Toujours » : enfin une boulangerie-pâtisserie « à la française » qui sort du lot à Bombay

Viennoiseries et pain

Une nouvelle donne dans le paysage culinaire bombayite…

Le truc dingue. Bien sûr, beaucoup d’expatriés s’approvisionnent auprès des hôtels de luxe pour leur pain, des viennoiseries et des pâtisseries. Pour ma part, aller à « La Boulangerie » du Taj Mahal Hotel ou bien au « Gourmet Shop » de l’Oberoi, très peu pour moi : le pain est correct, mais ni leurs pâtisseries ni leurs viennoiseries ne m’ont laissé un souvenir délectable. Et ce n’est pas vraiment ce genre d’arcades que j’aime arpenter.

Quant à la sacro-sainte pâtisserie Theobroma, dont la patronne a été formée en France, elle ne m’a pas du tout convaincue tant les recettes sont américanisées (et non indianisées), viennoiseries mollassonnes, chocolat extrêmement gras et au goût de vanilline (en revanche, la crème caramel est exceptionnelle).

Et les différents brunchs de la ville ? Toujours dans les hôtels ou restaurants de luxe, ils dispensent des pâtisseries très sucrées, et parfois des viennoiseries de qualité (au petit-déjeuner du Taj Mahal Hotel, mais quand elles sortent du four).

Et c’est alors que « Toujours » a ouvert.

Oui, avec un nom français et le sous-titre « boulangerie, pâtisserie, viennoiseries », il y avait un grand défi à relever.

Elle est située dans la rue en dessous de chez moi, le lieu de l’embouteillage ultime en journée ; on y trouve un certain nombre de magasins très intéressants car ce quartier a été un haut chef-lieu des familles très riches et cultivées de Bombay (relisez Les Enfants de Minuit), accessoirement aussi le repaire des expatriés français pendant longtemps (l’Ecole française y était sise, cela aide).

Boutique moderne, propre, aux belles couleurs bois sombre et crème, elle propose peu de produits : ce qui est un gage de qualité quand les magasins proposent ici tout et n’importe quoi en même temps (il y a quand même un magasin de vêtements près de chez moi qui vend aussi des chocolats…). Pas de profusion, pas d’étals où tripatouiller, juste une vitrine avec des bouchées au chocolat (pas encore essayées ;  elles ne sont pas données donc le chocolat a intérêt à être très bon…) et une vitrine avec des pâtisseries. Vraiment françaises, pas ce mélange de cookies, brownies, crème au caramel avec un gâteau au chocolat crémeux « à la française » arrivé là par hasard semble-t-il que l’on trouve ailleurs. Le seul « impair » se trouve dans la vitrine, où sont exposés des gâteaux que l’on trouve dans absolument tous les pays sans tradition pâtissière propre (j’ai essayé, je t’assure : Brésil, Pérou, Hongrie, Taïwan, Thaïlande entre autres) où le gâteau suprême de toutes les occasions est composé de couches de génoise alternées et recouvertes d’une épaisse crème très sucrée et très grasse, aux couleurs les plus… étonnantes. Chez « Toujours », il y avait un gâteau aux couleurs de l’équipe de foot de Manchester en vitrine. Dommage. Il semble que cela soit malheureusement indispensable pour qu’une pâtisserie marche ici…

En tout cas, tu trouves ici des tartelettes au chocolat, des tartelettes au citron (la crème est excellente, beaucoup plus légère que ses consoeurs bombayites, la pâte est correcte), des éclairs au chocolat (excellents paraît-il), un délicieux opéra ou encore les meilleurs macarons dégustés pour l’instant à Bombay (les autres peuvent aller se rhabiller ; Rs 35 la pièce) : à la pistache, au chocolat ou à la vanille, ils sont moins sucrés et plus croustillants, presque parfaits si ce n’est que manger des macarons à Bombay me laisse un arrière-goût de « bizarre, ce n’est pas l’endroit pour ce faire » et ceux à la fraise sont décidément trop chimiques. Et certains de ces produits sont proposés en canapés (Rs 40 la pièce), ce qui te permet d’en goûter plein !

Le pain de campagne « suisse » (Rs 70) est vraiment bon, tout comme les viennoiseries : le feuilletage des croissants (Rs 70) et pains au chocolat (Rs 80) perd un peu de sa texture dans la journée, mais je pense qu’à la sortie de la fournée ils sont aussi bons que ceux du petit-déjeuner des grands hôtels. Et ne coûtent pas le même prix. Enfin, des quiches et tourtes (ainsi qu’un thai puff : un retour aux produits indianisés ? J’espère que non) sont proposées, chères à mon sens (Rs 80-100 la petite part), mais très bonnes. Celle aux champignons est tout bonnement excellente, celle au paneer et épinards est bonne, j’ai moins aimé celle au poulet et olives.

En tout cas, tu l’as compris, Daniel et Dahil, les deux employés, sont déjà mes amis !

Pâtisseries

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41 commentaires

  1. Une bonne viennoiserie c'est une des choses qui me manqueraient à l'étranger (avec le fromage et les dragibus).
    Et tu ne peux pas faire des viennoiseries avec ta machine à pain? (je dis ça mais je n'ai jamais essayé hein!).

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    • @ Pivoine : en fait, je ne crois pas parce que c'est de la pâte feuilletée. En même temps, je dis ça mais je n'ai pas vérifié ! Hop hop hop, galopons vers la cuisine (si ça se trouve... hmmm... je me régale déjà rien que d'y penser !) !

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      • mr picard en fait des surgelés, très bon d'ailleurs. Je peux essayer de t'en envoyer dans des camions frigorifiques 🙂

        Ou sinon, tu vas faire un cours chez daniel et tu apprends à les faire comme ça si jamais toujours change de cremerie, tu pourras les faire toi même (comment ça de quoi je me mêle)

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        • @ Pimousse : quelle bonne idée ! Franchement, si c'était possible je te passerai commande 😉 !
          Il y a des cours de cuisine un peu partout ici, notamment pour apprendre la cuisine "continentale" (je voudrais en prendre parce que je sens que je vais rire à certains moments...), et notamment des cours pour les pâtisseries (les bien crémeuses et sucrées, j'imagine, mais peut-être pas ?).

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  2. coucou! j'ai pensé à toi hier, il y avait un reportage sur Bombay (je ne savais pas qu'on disait "Mumbai") super intéressant sur la problématique du développement de la ville. Bref, ça m'a donné envie d'aller y faire un tour! Comme Pivoine, le pain au chocolat tout chaud, avec sa barre de chocolat fondante, légèrement gras, acheté au détour d'un p'tit creux me manquerait si je devais aller vivre à l'étranger. Bon, y a aussi le vin, le fromage et la baguette fraiche!

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    • @ Constouille : ah super, merci de m'en parler, je vais aller essayer de le récupérer !
      Bon, si tu viens y faire un tour, tu me préviens évidemment 😉 !

      Sinon, tu es passée où ? J'espère que tout va bien et j'attends de te lire avec impatience !

      Cela manque un peu, mais c'est finalement compensé par tellement d'autres choses que l'on oublie que cela manque !

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  3. La nourriture, et surtout les boulangeries, voilà qui me retient de passer 15 jours en chine, au japon ou dans tout autre pays en fait.
    Mais c'est pas bien, je sais, de faire des blocages à cause de la bouffe, c'est maaal.

    Mais quand je te lis, j'ai qu'une envie, et j'y vais, c'est m'acheter un croissant à la boulangerie en face de chez moi...

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    • @ Océane : en Chine, dans les grandes villes, tu trouves des "Paul" alors franchement, ce serait dommage de ne pas y aller, et je pense qu'à Tokyo aussi. En revanche, si tu t'éloignes un peu, tu n'en auras pas mais les spécialités locales te combleront tellement que tu n'en auras pas besoin. Franchement, en parlant un peu chinois ou japonais (et surtout en arrivant à lire quelques caractères) tu peux déjà manger des choses excellentes, aussi en commandant ce qu'a ton voisin parce que cela te paraît bon etc. Et pour quinze jours, la seule chose qui manque réellement en voyage (selon moi), ce sont les laitages que l'on consomme énormément en France, sans s'en rendre compte. Mais en Chine par exemple (je ne me souviens pas au Japon mais cela doit être pareil), on trouve très facilement des petits bricks de lait, des sortes de yaourts aussi ainsi que du cheddar en tranches (ce qui est déjà un premier point) !

      Et ce croissant, il était bon ? Hmmmmmm...

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      • Le croissant était délicieux !! Et j'ai aussi pris une baguette 🙂

        ça me rassure ce que tu dis sur la bouffe, je sais c'est con de se bloquer pour si peu...

        Bientôt je fais une note sur mes cours de japonais et de chinois !!!

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        • @ Océane : surtout effectivement ne te bloque pas pour ça, et encore moins pour quinze jours ! Et tu seras tellement contente de retrouver tes habitudes en rentrant ! Le mieux est de s'habituer au goût des plats, aux noms aussi, avant de partir en allant dans des restaurants réellement chinois par exemple (pas des faux cantonais pas bon que l'on a souvent en France). Si tu veux, va dans la cantine "Chez Shen" au début de la rue au Maire, et prend une soupe de ragoût de boeuf aux nouilles, et si tu veux tu peux ajouter une brioche à la vapeur ou des raviolis (les deux au porc). C'est exactement ce que mangent tous les Chinois matin, midi et soir, et que tu trouveras pour pas grand-chose dans n'importe quel boui-boui. Ne te restera donc plus sur place qu'à suivre les gens, à regarder où il y a beaucoup de monde, et à pointer du doigt en t'installant la soupe que tout le monde a pris : du jour et bonne et pas chère !
          Pour le Japon, c'est plus complexe : on mange bien au Japon mais c'est très cher. Et les restaurants à base de poisson ne sont pas les plus faciles à trouver : le plus habituel est la soupe de udon noodles ou de grosses pâtes avec un jaune d'oeuf et des bouts de surimi ou de pâte de poisson. Très bon, tu en trouves pour t'y habituer chez "Higuma" je crois, rue Saint-Anne.
          Sinon, le plus intéressant et le meilleur reste la nourriture taïwanaise, tu peux l'essayer au Zenzoo (rue Chabanais) pour pas très cher même si la qualité a un peu baissé par rapport à il y a quelques années !

          J'ai hâte de voir ce que tu vas nous dire sur le chinois et le japonais !

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  4. hey, dis donc, je n'avais pas vu le nouveau blog finalisé!! superbe! bravo! et, quand est-ce qu'on arrive à échanger des nouvelles?
    profite bien de ton café crème croissant en tout cas (j'espère que tu arrives à ajouter un Canard Enchaîné à ce programme!)

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    • @ La Pythie : oui, tout a changé ici et il y a aussi un autre site (www.passagetomumbai.com). Je te réponds un mail dès que je peux, j'ai plein de choses à faire en ce moment, tout en même temps !
      Oui, ne t'inquiète pas, le "Canard" vient justement d'arriver (celui de mercredi dernier arrivé un lundi matin, c'est pas trop mal, non ?) !

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  5. Apres avoir été en Inde 3 semaines, j'imagine trop bien ce que peuvent donner des gâteaux à la française 😉
    félicitations à toi pour avoir trouvé cette boulangerie !

    Tu sais que il y a un Français qui a imaginé de monter de la vente de fromages en Inde ? Le challenge....

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    • @ Madame : oui, cela donne des choses... euhhh... étonnantes !
      J'avais un peu des appréhensions, mais finalement, leurs gâteaux sont encore meilleurs qu'espéré !
      Oui, je le connais effectivement ; on peut commander chez lui (il est à Bangalore) pour Bombay, mais en réalité cela ne m'intéresse pas trop car le fromage a quand même passé un certain temps sous le soleil du tarmac, et même s'il est très bon, je trouve suffisamment ce que je veux ici pour ne pas y avoir recours. Et je connais d'autres fromagers ici, hihihi !
      Mais son initiative est assez osée et intéressante de toute manière !

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    • @ Angélita : franchement, sur ce coup-là, je devrais te suivre... Comment vais-je rentrer à nouveau dans mes jeans ??? Question que je me pose à chaque fois...

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    • @ Miss400 : non, justement, elle est moins UK que celle proposée dans d'autres pâtisseries (R.T.I. notamment). Plus légère, plus acide et moins sucrée, donc très proche de la crème au citron française et moins de la "lemon curd" (dont je me gaverais quand même, parce que j'adore ça, hihihi !).

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    • @ Manu : oui, pour une fois, j'étais contente du résultat dans cette boutique moderne !
      Je vais essayé de le voir, merci de me l'avoir dit, j'aimerais bien en toucher un mot ensuite, pour comparer la vision qu'en donne le reportage (j'en ai vu les premières minutes, cela avait l'air très intéressant) et celle quand on vit ici.

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  6. Ahah, un français qui a imaginé la vente de fromages en Inde...
    Il n'y en a pas qu'un seul... mais le plus connu est à Pondicherry.

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    • @ Uncle : et oui, il est plus connu, parce qu'il a été médiatisé. En revanche, pour nous, il est plus loin ce qui signifie donc plus de soleil sur le tarmac, non ?

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    • @ Chocoladdict : oui, mon lectorat doit savoir s'il peut trouver de vrais croissants à Bombay, dussè-je en goûter des dizaines !!! Quel esprit de sacrifice... hihihi...

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    • @ Kahlan : merci beaucoup, c'est une de mes... euhhh... passions ! Je crois que c'est notamment une particularité des Français (paraît-il, selon les étrangers) de parler de nourriture en permanence, et même en mangeant. C'est en tout cas un trait que j'ai développé autant que possible, mouahahahahah !
      Bon, je vais aller déjeuner, moi... 😉

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  7. Ca m'a l'air délicieux tout ça ! tu dois surement y croiser monsieur l'ambassadeur venu se ravitailler ! ; )
    Sinon dis moi qu'ils ont le maillot de thierry henry accroché dans la vitrine : )

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    • @ M1 : penses-tu ! Je pense que ce sont les "maids" qui viennent ravitailler le consulat. A moins qu'ils n'aient leurs habitudes au Taj Mahal. Pour l'instant, je n'y ai vu aucun Occidental (je sais juste de source sûre que deux amies y sont allées, mais c'est tout). Je vais retourner vérifier : s'ils n'ont pas mis Thierry Henry, je change de crémerie ! Au moins la main, au moins la main...

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    • @ Faustine : et bien il y a... ceci et c'est vraiment délicieux : http://chouyovadrouille.canalblog.com/archives/2008/09/24/12409415.html#trackbacks
      Cela me fait penser qu'il faut que je remette ces photos sur mon site, héhéhé !

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  8. En France c'est déjà difficile de trouver une bonne boulangerie et viennoiserie (je fais ma franchouillarde raleuse jamais contente, mais c'est à cause du mauvais temps!).
    Espèrons qu'elle vive longtemps cette boulangerie-patisserie ! En tout cas ils ont déjà des clients fidèles.

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    • @ Firemaman : mais tu as raison, j'avais aussi du mal à être contente de ce que j'achetais, des viennoiseries trop molles et trop grasses souvent. Oui, je suis leur première cliente fidèle, j'en suis sûre !

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  9. moi ce qui m'épate à l'étranger (aux USA c'est surtout ce que je connais) c'est le prix qu'ils peuvent mettre là dedans. tu colles un nom français, des patisseries pas franchement de chez nous, des prix exorbitants et hop, tu as la queue devant la boutique !

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    • @ Pimousse : oui, c'est vrai ! Ici, cela pourrait être la même chose mais peu de gens ont les moyens de se payer, mais tu as un peu le même phénomène malgré tout car tout le monde recommande les mêmes adresses (alors que d'autres sont aussi bonnes !).

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    • @ Bérangère : exactement 😉 ! Mais comme je veux le ghee et les paisa du ghee, j'aimerais bien qu'ils aient aussi ce petit goût de noisette, hihihi !

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  10. Salut à tous, je suis boulanger français et j'aimerais bien ouvrir une boulangerie traditionnelle à Mumbai, à votre avis ça pourrait marcher? Y'a t-il beaucoup de concurrents? Les indiens aiment ils nos produits ou faut-il les indianiser?
    Merci pour vos réponses

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    • @ Julien : bonjour et bienvenu ici !
      Concernant la création d'une boulangerie traditionnelle à Bombay, vous seriez évidemment accueilli à bras ouverts MAIS, pour répondre à vos questions il vous faudrait affronter plusieurs choses :
      - la concurrence féroce des deux ou trois boulangeries déjà installées dans les hôtels de luxe ; elles ont de ce fait pignon sur rue, et comme beaucoup d'expatriés (et pas seulement français) ne jurent que par elles, il sera difficile de faire le poids ;
      - le goût indien : il est très porté sur le très sucré et le très gras ; si vous voulez élargir votre clientèle et toucher les Indiens sans modifier vos produits (qui sinon ne plairont plus aux expatriés occidentaux), il faudra alors les faire venir à ce goût-là (dégustation, cours de cuisine etc.) mais ce n'est pas gagné ;
      - si les Indiens aiment nos produits : oui, quand il s'agit de sauver la face lors d'une dégustation de fromages ou de vins organisés par des Occidentaux, les Indiens ne vont pas dire qu'ils n'aiment pas ça ; mais l'expérience des nombreuses entreprises qui importent du fromage, par exemple, montre que les Indiens n'en consomment pas chez eux et n'en cuisinent pas ;
      - l'approvisionnement est extrêmement complexe, avec l'impossibilité de trouver du beurre de qualité à prix correct ; si vous faites venir vos produits de France vous aurez un coût accru et vos produits resteront sur le tarmac ou dans le port pendant des heures voire des jours voire des semaines si la douane le souhaite...
      - enfin, monter une entreprise en Inde est assez complexe, mais pas insurmontable bien sûr ; cela demande évidemment des fonds mais surtout nécessite d'avoir recours sur place à des personnes de confiance (fournisseurs, expert-comptable etc.) ce pour quoi il faut avoir vécu en Inde et appris beaucoup sur ce pays.
      J'espère avoir pu vous donner des indications suffisantes, sinon n'hésitez pas à me contacter (dachouyo[at]gmail.com). Dernier conseil : si vous envisagez quoi que ce soit en Inde, visitez le pays, venez en prendre le pouls avant quoi que ce soit. La vie est passionnante ici mais harassante aussi.

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